Алкогольная продукция: классификация напитков, характеристика изделий, контроль качества

Алкогольная продукция стала незаменимым атрибутом и шумного застолья, и более уединенных встреч. Сложно представить празднование дней рождений, свадеб, корпоративов, встреч одноклассников или вечеринку друзей без употребления спиртного. При этом богатый ассортимент спиртных изделий позволяет каждому подобрать свой вариант напитка – согласно индивидуальным предпочтениям.

Алкогольная продукция: класс и виды алкогольных напитков, контроль качества

Разновидности алкогольной продукции

Разнообразие алкогольной продукции часто приводит к проблематичности выбора напитка, способного понравиться всем гостям. Поэтому при подборе алкоголя нужно использовать разные способы классификации.

Первый способ предполагает классификацию согласно особенностям их изготовления:

  1. приготовленные с применением процедуры брожения;
  2. изготавливаемые с процессами дистилляции.

С помощью такой дифференциации алкогольные напитки принято разделять на несколько основных категорий. Главными отличительными особенностями для каждой из категорий в этом случае будет использование разных ингредиентов в качестве основы продукта: от злаковых культур до овощей или фруктов.

Согласно второму способу главным критерием классификации напитков выступает показатель содержания спирта. Таким образом, различают три основных подгруппы:

  1. слабоалкогольные напитки;
  2. средней крепости;
  3. крепкие.

Виды слабоалкогольных напитков

Само название этой категории указывает на низкий процент этанола в составе напитка. К слабоалкогольным относятся национальные напитки и сладкий алкоголь с содержанием спирта не выше 8%.

Алкогольная продукция: класс и виды алкогольных напитков, контроль качества

Эта категория не слишком большая и включает от десяти позиций.

  • Брага. Этот продукт получается на основе процессов брожения. В качестве основных компонентов выступают фрукты и овощи. Сама же брага также выступает в качестве главного компонента при производстве самогона.
  • Пиво. Этот напиток заслуженно относится к наиболее популярным в мире алкогольным напиткам. Его ценят также за богатую историю, исчисление которой началось несколько тысячелетий назад. Лучшими производителями пива считаются в мире Германия, Чехия и Россия. Этот напиток может изготавливаться как в безалкогольном варианте, так и с крепостью свыше 5 градусов.
  • Квас. Главным компонентом классического кваса считается кислое молоко, обеспечивающее при соблюдении необходимых технологий получение 1,5 процентов алкоголя. Также имеет большую историю, исчисляемую столетиями, и славится разнообразием рецептов приготовления.
  • Тодди. Изготавливают в южноамериканских странах, используя за основу сок пальм. В изготовлении тодди применяется техника брожения.
  • Сидр. Особенностью напитка на основе яблочного сока считается использование технологий брожения без добавления дрожжей. Содержание этанола зависит от страны-производителя: для французского напитка характерны 2 процента крепости, а вот у германского сидра этот показатель до 7 процентов.
  • Перри. По способу приготовления напоминает сидр. Главное отличие в использовании в качестве главных компонентов сока груш и обычного сахара. Традиционная крепость перри составляет от 5 до 8,5 градусов.
  • Айсвайн. В названии этого напитка указана его главная особенность – изготовление из винограда, пережившего заморозки. Айсвайн считается подвидом вина, а его крепость достигает 8 процентов.
  • Хурэмгэ. Этот напиток традиционно изготавливается в Бурятии. Основной компонент – молочная сыворотка. По крепости от 2 до 8 градусов.
  • Ханди. Индийский национальный напиток, изготовление которого допускается исключительно женщинами при строгом соблюдении необходимых правил. Основными компонентами Ханди являются рис, специальные корни растений и целебные травы. Крепость до 8 градусов.
  • Тогба. Родиной считается Непал. Изготавливается из злаков с помощью процессов брожения. Употребляется Тогба в горячем виде с использованием соломинки. Согласно легендам  истинными ценителями этого непальского алкоголя являются йети.

К общим качествам слабоалкогольных продуктов нужно отнести их свойства легко усваиваться организмом. При этом чрезмерное употребление даже таких типов напитков с низким процентом спирта может стать причиной как сильного опьянения, так и тяжелого похмельного синдрома.

Алкоголь средней крепости

Для продукции этой категории характерно содержание спирта в пределах 30 процентов.

Алкогольная продукция: класс и виды алкогольных напитков, контроль качества

В этот список можно включить следующие напитки.

  • Глинтвейн. Представляет собой разновидность вина. При изготовлении используются как фруктовые плоды, так и специи.
  • Медовуха. Основными компонентами выступают спирт и мед.
  • Вино. Эта категория включает сотни подвидов винной продукции, отличающихся составом и способом приготовления. Классическая крепость до 25 градусов. Самые лучшие страны-виноделы Испания и Франция.
  • Саке. Один из видов вина, издавна изготавливаемого в Японии. Главным компонентом напитка является рис. Крепость до 20 градусов.
  • Портвейн. Родиной этого представителя винной продукции является Португалия. В изготовлении используется особенный вид винограда. Крепость Портвейна в пределах 20 градусов.
  • Херес. Испанский напиток, изюминка которого в особенном способе брожения дрожжей специального типа с использованием своеобразной пленки. По крепости Херес достигает 20 градусов.
  • Мадейра. Португальское вино с крепостью в границах 20 градусов. Особенностью этого вина выступает использование высоких температур при его изготовлении.
  • Малага. Название этого винного продукта походит от испанской винодельни Малаги, где он традиционно изготавливается из нескольких видов винограда. Крепость от 13 до 22 градусов.
  • Марсала. Вино десертное. Крепость напитка до 18 градусов. Родиной считается Сицилия.
  • Вермут. Главными компонентами являются полынь, различные целебные растения. Его создание приписывается Гиппократу и датируется пятым веком до нашей эры. Традиционными странами-производителями Вермута сегодня выступают Италия и Франция.
  • Токай. Это вино, родина которого Венгрия, занимает отдельную нишу в категории винной продукции. В качестве основного компонента используется особенный сорт меда. Токай имеет крепость 12 процентов.
  • Сато. Таиландское вино, изготавливаемое из зерен риса. Крепость до 10 градусов.
  • Шампанское. Особенность вина в игристости, зачастую ассоциируемой с романтичностью и торжественностью. Главным производителем классического шампанского является провинция Шампань. Напиток имеет до 13 градусов крепости.
  • Цинар. Напиток итальянского происхождения, в составе которого изумительно сочетаются пряности, артишоки, травы и 17 процентов спирта.
  • Кампари. Название ликера отвечает имени его создателя. В изготовлении применяются травы и фрукты с характерной горечью в аромате и вкусе. Такой ликер имеет крепость 28 градусов.
  • Кумыс. Родился в Центральной Азии, где в качестве главных компонентов выступили молоко, дрожжи и спирт. Крепость кумыса зависит от способа его приготовления. При этом максимальный показатель содержания этанола до 40 процентов.
  • Грог и пунш. Оба напитка представляют производное от других самостоятельных продуктов. По сути грог является разбавленным до меньшей крепости ромом. Основу пунша составляет смесь фруктовых соков и отдельных винных продуктов.
  • Речото. Винный напиток с родиной в Италии. Процент спирта не превышает 15 градусов.
  • Пульке. Напиток из Мексики. При изготовлении используются плоды агавы и применяются процессы брожения. Крепость до 18 процентов.
  • Писко. Особенность этого французского вина в добавлении к соку винограда спирта коньячного, возрастом от нескольких лет. Крепость в пределах 22 градусов.

Крепкая алкогольная продукция

Главное отличие крепких спиртных напитков в повышенном содержании этанола – до 80 процентов.

Источник: https://alkogolizma.com/napitki/alkogol.html

Порядок контроля качества алкогольных напитков

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Читайте также:  Атрофический гастрит. симптомы и лечение у женщин народными средствами, диета, препараты. чем лечить хронический, очаговый, диффузный. отзывы

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л.

От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки.

Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой. От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом:

  1. от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок — исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой;
  2. от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве — из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий — органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

  • цвет и прозрачность — 2;
  • вкус — 4;
  • аромат — 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся:

  • безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону;
  • хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен;
  • отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка;
  • приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

  • для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» — 9;
  • для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;
  • для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях — крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность — 0,5, цвет — 0,5, букет — 3, вкус — 5, типичность, а для шампанского мусс — 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность
Чистое с блеском 0,5
Чистое без блеска 0,3
Опалесцирующее 0,2
Мутное 0,1
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту вина 0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина
0,4
Значительное отклонение от нормального цвета 0,3
Грязные тона 0,1
Букет
Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина
3,0
Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый
2,5
Слаборазвитый букет 2,0
Букет, не соответствующий типу 1,5
Вино с посторонними запахами 0,5
Вкус
Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина
5,0
Гармоничный вкус вина 4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина
3,0
Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов
2,5
Ординарный вкус с легким посторонним привкусом
2,0
Вино с посторонним вкусом 1,0
Типичность
Полное соответствие типу 1,0
Небольшое отклонение от типа 0,8
Нетипичное вино 0,4
Бесхарактерное вино 0,3
Мусс
Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки
1,0
Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков
0,8
Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков
0,6
Выделение крупных пузырьков и слабая игра 0,4
Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:
Выдержанные исключительно высокого качества 10
Выдержанные высокого качества 9
Выдержанные хорошего качества 8
Молодые высокого качества 8
Выдержанные удовлетворительного качества 7
Молодые хорошего качества 7
Выдержанные невысокого качества, негармоничные 6
Молодые удовлетворительного качества 6
С недостатками 5
С пороками 4
Больные, испорченные, годные на спирт и уксус 3
Годные только на уксус 2
Непригодные для пищевых целей 1

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже 6 и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы:

  1. по прозрачности — 10;
  2. пенистости и пеностойкости — 30,
  3. вкусу и запаху — 50,
  4. внешнему оформлению — 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов, хорошего — 90-95 и удовлетворительного — 85-89 баллов. Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов — Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией — 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный — 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана.

Читайте также:  Новопассит — успокоительные таблетки, инструкция по применению

После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена.

Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица. Оценка пеностойкости пива:

Высота пены, мм Пеностойкость, мм
Баллы пиво в бочках пиво в бутылках пиво в бочках пиво в бутылках
30-26 20* 30* 3* 4*
25-22 20** 30** 3** 4**
21-16 16 26 2 3
15-8 12 15 1 1,5
  • * Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.
  • ** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО2.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО2 и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Источник: https://znaytovar.ru/s/poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html

Алкоголь

Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:

  • высокоградусные (спирта до 96% об.) – к ним относятся этиловый спирт;
  • крепкие (31-65% об.) – это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин;
  • среднеалкогольные (9-30% об.) – это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.

Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски).

Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

  1. без выдержки – этиловый спирт, водки;
  2. с кратковременной выдержкой – от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия);
  3. с длительной выдержкой – от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).

Этиловый спирт

Этиловый спирт – бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С и температура замерзания – — 117˚С.

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро — и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия).

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля.

Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка

Водка – спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.

Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок – обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки.

Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и т.д. Плодовые водки – спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.

Коньяк

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

  • Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.
  • Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет.
  • Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.

Ром

Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет.

Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия – алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

Ликеры – это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см3. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы.

  • Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках.
  • Десертные ликеры имеют крепость 25-30% и содержат 35-45% сахара.
  • К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до 16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.

Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

Настойки – напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см3. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах.

Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара.

Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

Бальзамы – ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки – ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

Читайте также:  Алкоголь и Урсосан: совместимость веществ, последствия употребления, инструкция по применению

Пунши – ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы – ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности – черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

Коктейли – ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные – ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Виноградные вина

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на:

  • молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года);
  • без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года);
  • выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.);
  • марочные (выдержанные не менее 1,5 лет);
  • коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).

По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:

  1. Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм3): сухие – не более 4, полусухие – более 4 и менее 18, полусладких – не менее 18 и менее 45, сладких – не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
  2. Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров – до 300 г/дм3, изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
  3. Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
  4. Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
  5. Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин – 9-13%, сахаристость – 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше.

Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др.

Медовые вина – вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла.

Объемная доля этилового спирта в винах – 9-17%, сахара – 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др.

Требования к качеству и безопасности алкогольных напитков

Установление показателей качества алкогольных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека.

Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.

Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ). Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.

Физико-химическими методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др.  Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.

Для алкогольных изделий характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.

Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть— 0,005; метанол — 0,05. Радионуклиды: цезий — 137 — 70 Бп/дм; стронций — 90 — 100 Бп/дм; N-нитрозомины — 0,003 мг/кг.

Источник: http://GosStandart.info/produkty-pitaniya/alkogol/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector